Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè o del Pesce allesso, o di ceci, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, schiumate, e digrassate bene di tempo, in tempo; quando averà bollito circa un'ora passatelo alla stamina, o setaccio in una terrina.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
L'Apicio moderno V
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
L'Apicio moderno V
fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua marinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, qualche cucchiajo di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un'altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
L'Apicio moderno V
verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97., e servitele scucite, nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di fiietti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto. allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o all'Aspic, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 166., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
L'Apicio moderno V
, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la
Antrè = Fate una dolce salimoja con acqua, un pugno di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio, un-buon pugno di sale, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, mezza foglia di alloro, e un poco di basilico; fatela bollire mezz'ora; indi riposare, e passatela al setaccio; poneteci dentro due, o tre pesci Persichi, dopo averli squamati, e sventrati fateli cuocere. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all' Inglese, fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un buon pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, due rossi d'uova dure, e triti, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina, un filetto d'aceto, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate una dolce salimoja con acqua, un pugno di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio, un-buon pugno di sale, tre garofani, fette
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Ponete in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne, ma senza prendere colore; indi metteteci una, o due Reine, o altro Pesce come ho accennato di sopra, tagliato in pezzi, e ben pulito, tre o quattro libbre di Telline; passate ancora sopra il fuoco; quindi sbruffateci un pugno di farina, bagnate con uno dei brodi accennati, cioè 0 del Pesce allesso, 0 di ceci, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, schiumate, e digrassatebene di tempo, in tempo; quando averà bol-lito circa un'ora passatelo alla stamina o setaccio in una terrina.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un buon pezzo di butirro, dei dadini di cipolle, di carote, di selleri, e tre scalogne
Questa si fa come quella di grasso Tom. I. pag. 76., ma si bagna con solo latte, e fiore di latte, e prima di servirla si lega ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
L'Apicio moderno V
liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte.
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. l. pag. 76., ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e
Passate i fagioletti fini, e quelli di grasso Tom. I. pag. 81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
L'Apicio moderno V
fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini intorno.
L'Apicio moderno V
mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi
Pesce Spada alla Bone-Famme Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro, qualche cucchiaio di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua ma-rinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire, con un pezzo di butirro
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
L'Apicio moderno V
Questo è un ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli. Il Ray, ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
L'Apicio moderno V
pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 11., il secondo e in questo pag. 26. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di filetti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
. 26. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più stimate.
L'Apicio moderno V
Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto, allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, a all'Aspìc, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè =Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al Per-Bernard pag. 191., fateli cuocere, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dissossate tre Maccarelli, levategli la pelle, tagliate la carne in. piccioli filetti, conditeli nella cassettina di carta, come le Alici al
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra
Nella Primavera dell'anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
L'Apicio moderno V
peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
L'Apicio moderno V
, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno V
di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre garofani un poco di basilico, aggiungeteci una Lampreda nettata bene, e tagliata in grossi filetti, un pezzetto di zucchero grosso come una nocchia, il sangue della Lampreda, due cucchiai d'olio, un pezzo di butirro, due fogliette di vino bianco bollente, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, quindi levate il mazzetto, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate due grosse cipolle in filetti sottili, ponetele in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse con tre spicchi d'aglio tre
Antrè di grasso = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un'animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, due, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo: a tre quarti della cottura, metteteci delle Lotte ben nettate, e sventrate, con i loro fegati, un poco di Culì, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci qualche coda di gambero, e servite con sugo di limone.
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, o tre tartufi in fette, qualche prugnolo secco bene ammollato, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateti un pizzico di
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; met-tetele in una cazzarola con un pezzo di bu-tirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un Moderno. Cap. III.
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Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, arsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Accademia della crusca